Borghi d'Italia

Baccalà in umido alla vicentina

Ammollare lo stoccafisso in acqua fredda per 2-3 giorni cambiandola più volte nella giornata. A fine ciclo pulirlo togliendo lische e spine. Affettare le cipolle, rosolarle lievemente in un tegame con un bicchiere d’olio e le acciughe dissalate. Tagliare lo stoccafisso a pezzi e infarinarli, adagiandoli in un tegame di coccio uno accanto all’altro. Coprire con il soffritto il grana e poca farina, il sale e il pepe. Aggiungere il latte e l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi. Cuocere a fuoco molto dolce, meglio in forno, per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Il baccalà alla vicentina è ottimo dopo un riposo di 12-24 ore. Va assolutamente mangiato con polenta arrostita gialla.

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